El producto de obrador resurge para satisfacer los nuevos hábitos alimentarios.
La artesanía socorre a un sector con décadas de retroceso. Los hogares gastaron casi 3.800 millones de euros en pan en 2015, casi un 18% menos que en 2008, y el consumo ha caído a la mitad en 25 años, poniendo a España en la cola europea de este producto. Los panaderos tradicionales con obrador encabezan la batalla por revertir la situación, mientras que los grandes fabricantes de panes precocidos congelados invierten en líneas de fabricación que emulan la forma artesana.
Un nutrido grupo de jóvenes de profesiones variopintas se han lanzado a hacer pan a la vieja usanza. “El buen pan emerge y salvará un sector dominado por los fabricantes de panes congelados precocidos y el pan de molde. En Madrid y en casi toda la zona centro solo había despachos de pan, los obradores quedaron reducidos al arco mediterráneo, Galicia y algunos pueblos. A estos obradores, y a los de otros países, es donde van estos jóvenes a aprender el oficio para abrir su tienda con obrador”, cuenta Andreu Llargués, presidente de Ceopan, la asociación de los panaderos tradicionales.
Javier Marca era diseñador gráfico hasta 2008, cuando empezó a hacer pan casero. “Fui a un gran horno tradicional británico a aprender el oficio y en 2013 abrí mi panadería con obrador en la trastienda. Hacemos 500 kilos diarios de pan, somos ocho personas y facturo unos 500.000 euros”, cuenta Marca, dueño de la madrileña Panic. Por su horno desfilan jóvenes deseosos de emular su trayectoria que han abierto negocio en Madrid, Latinoamérica y Asia.
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